花鲢（附40多种菜品做法）

★知识的意义在于分享。

★来源：互联网公开资料整合，如有侵权请联系。

★

尊重原创,鼓励开源。

||| 简介

花鲢是一种淡水鱼,又叫鳙鱼。是鲢鱼的一种，主要生长在河流水库、池塘湖泊等地区。

花鲢与白鲢的区别

1. 外观：

体型：花鲢（鳙鱼）体型较胖，头部大而宽，占身体的三分之一；白鲢体型侧扁、稍高，呈纺锤形，头部相对较小。

颜色：花鲢身体颜色较深，通常带有不规则的黑斑，尤其是头部更为明显；白鲢全身银白色，没有花斑。

鳞片：白鲢的鳞片细小，而花鲢的鳞片相对较大。

2. 生活习性：

栖息环境：两者都生活在淡水湖泊、河流等水域中，但花鲢更倾向于水体的中上层，而白鲢也多在中上层活动。

水温要求：花鲢适宜水温为20 - 30°C，耐寒性较强；白鲢适宜水温为16 - 28°C，水温低于10°C或高于32°C时生长缓慢。

食性：都是滤食性鱼类，以浮游生物为食。但花鲢以浮游动物为主，兼食少量浮游植物和有机碎屑；白鲢则以浮游植物为主，也吃一些浮游动物和藻类。

3. 生长速度与价格：

花鲢生长速度较慢，体型较大，野生花鲢最大个体可达40 - 50斤，人工养殖条件下也可达20 - 30斤；白鲢生长速度较快，体型相对较小，体长一般在450 - 600毫米之间，体重约为30 - 40公斤。

由于生长速度和肉质的差异，花鲢的价格通常比白鲢高。

4. 肉质与食用价值：

花鲢肉质细嫩紧实，尤其是头部富含胶质，味道鲜美，常用于制作鱼头汤等菜肴；白鲢肉质较薄，刺多，土腥味较重，市场上不如花鲢受欢迎，但也是加工成鱼糜的重要原料。

5. 经济与生态价值：

两者都是重要的经济鱼类，养殖规模较大。花鲢因其肉质鲜美，经济价值更高；白鲢则因容易养殖、生长速度快、产量高、不易生病，养殖成本较低，且能净化水质，被称为“清道夫”。

||| 食谱

【小煎花鲢】

用料： 花鲢 1条、 土豆淀粉 约3克、 植物油 适量、 大蒜 30克、 老姜 30克、 小米辣 50克、 二荆条 几个、 大葱白 2根、 仔姜 1小块、 泡椒 20克、 红油豆瓣酱 约8克、 食用盐 适量、 胡椒粉 适量、 料酒 适量、 白糖 适量、 生抽酱油 4克、 香醋 2克

步骤 1 首先我们准备花鲢1条 将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用 嫌刺多的同学可以用鲈鱼或者石斑鱼代替

步骤 2 花鲢清洗干净之后下一步开始处理 首先我们将鱼头剁下之后对半切开

步骤 3 再将鱼身上的尾巴和鱼鳍去掉 这一步的目的是为了菜品美观

步骤 4 然后将鱼肉剁成大小均匀的方块备用

步骤 5 最后再将鱼头剁成小块备用 中途取下鱼的牙齿丢弃不用

步骤 6 下一步开始腌制 盆中加入食用盐1小勺（约1.5克） 加入少许胡椒粉（约1克） 加入适量的料酒 然后将鱼肉抓拌均匀

步骤 7 中途加入少许的土豆淀粉（约3克）

步骤 8 最后加入适量的植物油拌匀腌制10分钟备用（约15克） 加植物油的目的是防止鱼肉下锅宽油的时候黏成一团

步骤 9 下一步开始准备辅料 准备大蒜和老姜各30克拍散之后剁碎备用

步骤 10 准备小米辣50克切碎备用 小米辣其中一半切成小粒另外一半将其剁碎 这一步的目的是让辣味有层次感

步骤 11 准备几个二荆条切成小粒备用

步骤 12 准备大葱2根切成小粒备用

步骤 13 准备仔姜1小块切成小粒备用 老嫩姜相互搭配互补提升鲜辣味 此菜完美体现了食在四川味在自贡

步骤 14 最后准备泡椒20克切碎备用

步骤 15 下一步开始制作 首先我们把锅烧热 锅加热之后加入“小宽油”烧至5成热 同学们“小煎花鲢”只是菜名 最后还是避免不了“宽油”

步骤 16 油温5成热之后加入腌制好的花鲢下锅炸至定型熟透

步骤 17 花鲢熟透定型之后倒出控油备用

步骤 18 然后锅中加入适量的底油烧至6成热 油温6成热之后加入切好的料头（姜蒜粒，小米辣，泡椒）

步骤 19 再加入适量的红油豆瓣酱（约8克）转中火炒香

步骤 20 所有的料头爆香之后加入炸好的鲢鱼

步骤 21 再加入准备好的仔姜大葱和二荆条下锅

步骤 22 下一步开始调味 锅中加入少许食用盐 加入少许白糖提鲜 加入少许胡椒粉 加入生抽酱油4克从锅边淋入 最后加入香醋2克

步骤 23 然后开中火煎炒2分钟 同学们注意煎炒的时候动作不能太大 否则鱼肉很容易碎 煎炒2分钟之后即可出锅装盘

步骤 24 一道自贡本土特色小煎花鲢就制作完成

【红烧花鲢】

花鲢 一条、 料酒 适量、 醋 适量、 生抽 适量、 盐 适量、 生姜 三四片、 葱 一段、 螺丝椒 两个、 干辣椒 一小把、 花椒 半把、 生抽 两汤勺、 老抽 一汤勺、 豆瓣酱 一汤勺、 盐 两三克、 鸡精/味精 可放可不放

做法

1. 先把鱼处理干净，身上改花刀，放入料酒，醋，盐，生抽腌制十五分钟！

2. 鱼太大了，我分两段煎的，油烧热放入鱼，不要用铲子老是动，那样鱼皮就全坏了！

3. 煎鱼尾巴！

4. 煎好先盛出来！

5. 准备好所用调料配料！锅里放入适量油，除了葱段，盐，绿辣椒不放，豆瓣酱迟一点放，其他材料放入锅中爆香，再放入豆瓣酱翻炒，加入适量水，老抽，生抽，放入鱼，大火烧开，小火慢炖十分钟左右 ！放入葱段，炖好把鱼盛入盘中，汤汁根据个人口味轻重调整，如果鱼小，盐就不用放了！绿辣椒丝放鱼身上，收完汁直接淋在鱼身上就可以了！

6. 可以开吃了(^_^)！我不喜欢放味精，大家根据各人口味调整

【炖花鲢】

1.将锅预热，放入适量的油和一把盐，将花鲢放入锅中。用小火将鱼两面各煎三分钟，直至金黄色。然后取出备用。

2.将锅刷洗干净，加入适量的猪油（或普通食用油），放入葱姜蒜丁和干辣椒，炒香。

3.加入一勺黄豆酱、一勺蚝油、一勺生抽、一大勺陈醋，再加入少许老抽调味。接着，加入适量的清水，根据个人口味加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味。

4.将煎好的花鲢鱼放入锅中，再加入带根的香菜和尖椒。用中火炖煮约15分钟，最后用大火收汁至粘稠。

5.将炖好的花鲢取出尖椒和香菜，装盘即可食用。这道家常炖花鲢，不腥不烂不破皮，口感极为鲜美。

【碎炒花鲢】

花鲢鱼 1条、 料酒 、 盐 、 糖 、 葱 、蒜 、 姜 、 花椒 、 白胡椒粉 、 鸡蛋清

做法

1. 鱼杀好，洗净，剔骨取肉，肉切薄片，骨切段

2. 鱼肉放入料酒，盐，糖，白胡椒粉，拌入蛋清，腌制二十分钟

3. 起油锅，入姜片，蒜末，花椒，煸出香味，入鱼骨一起翻炒，倒入开水适量，煮开

4. 五分钟后加入腌好的鱼肉，开盖煮

5. 另起一锅，倒入适量食用油，加热

6. 鱼肉颜色表白，放入葱末，白胡椒粉，搅拌，关火，起锅盛盘

7. 将热油浇在盘中鱼肉上即可

【水煮鲢鱼】

主料：鲢鱼800克

辅料：淀粉(豌豆)30克

调料：盐5克、 辣椒(红、尖、干)20克 、花椒6克、 花椒粉2克 、襄荷5克、 大蒜(白皮)20克 、豆瓣30克 、老抽30克 、白砂糖10克、 味精2克 、大葱50克、 猪油(炼制)25克

1. 将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块；

2. 鱼块用豆粉、盐拌匀码味；

3. 将老姜、大蒜切片(也可以压破) ；

4. 姜片、蒜片、豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里；

5. 干辣椒切段、花椒放同一个碗里；

6. 葱切段；

7. 锅内放熟油烧到八分热，将姜、蒜片、豆瓣、老抽、白糖进锅里小火慢炒；

8. 炒至呈亮色后加入汤或水(水以淹过鱼块为宜) ；

9. 烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7～8分钟；

10. 加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱，拌匀起锅即成。

【沸腾水煮鱼】

原料：花鲢、豆芽、香菇、盐、黑胡椒粉、白砂糖、鸡蛋、小葱、干辣椒、花椒、水淀粉、熟芝麻、老姜、料酒。

做法步骤：

第1步、花鲢处理干净后，鱼骨加葱姜料酒熬成鱼汤。

第2步、鱼肉片成鱼片，加入黑胡椒粉、盐、水淀粉、蛋清、料酒拌匀后封上保鲜膜腌制15分钟。

第3步、香菇洗净切片备用。

第4步、豆芽入开水汆熟备用。

第5步、香菇入鱼汤汆熟后和豆芽一起铺在盘底备用。

第6步、干辣椒对半剪开备用。

第7步、小葱切末备用，不用切得太细。

第8步、腌好的鱼片下入鱼汤中煮熟（注意要一片一片的下，煮的时候不要随意搅拌）。

第9步、煮熟的鱼肉铺在打底的菜上。

第10步、撒上干辣椒段和花椒。

第11步、再撒上葱末（葱、干辣椒和花椒的用量一定要足，这道菜主要就是靠这三样作料提味）。

第12步、煮鱼的同时另起一锅，把菜籽油烧至冒烟。

第13步、最后将滚烫的热油淋在鱼肉面上再撒上芝麻这道鲜香麻辣的沸腾水煮鱼就完成了。

【铁锅炖花鲢】

今天买了条花鲢，也叫胖头鱼，准备给它炖了。先来点姜丝、葱段，再倒点花雕酒，抓匀后腌制一会儿。

接下来，切点五花肉，再准备些葱姜蒜、干辣椒和花椒。热锅凉油，先把五花肉放进去煸炒，炒出油脂。

然后加入葱、姜、蒜、干辣椒和花椒，再放一勺豆瓣酱和一勺黄豆酱，炒香。接着加点生抽、蚝油、陈醋，再倒一瓶啤酒，把鱼放进去，再添点水，加点盐、鸡精、胡椒粉和白糖调味。

把鱼泡也放进去，再加点冻豆腐，放一根香菜和一个青椒，借借味。盖上锅盖，炖个40分钟。

40分钟后，开锅，把料渣捡出来，出锅前撒上香菜段，开饭啦！这道铁锅炖花鲢，真的是香到邻居都馋哭了！

【剁椒鱼】

材料：花鲢鱼头（一定要新鲜，买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜）

鲜红椒（量以切碎后能盖住鱼头为准），泡椒，大蒜（3个大头子），姜，葱白（或大葱）

1、姜、葱切丝铺在盘底，鱼头劈两瓣后，把劈开的两面朝下放在姜丝、葱丝上

2、在鱼头上淋少许白醋、料酒、蒸鱼豉油（酱油），撒少量鸡精，能接受甜味的可再撒点白糖

3、鲜红椒切碎，大蒜切蒜蓉，泡椒切碎，加盐搅拌在一起，盐要稍多

4、起热油锅，把把红椒大蒜泡椒的混合物下锅稍炸，时间要短，10秒钟即可，时间长了香味都跑了

5、把炸好的红椒等连热油一起均匀的浇在鱼头上

6、蒸锅里把水烧开（一定要先把水烧开），放入鱼头蒸8—10分钟即可，时间视鱼头的大小而定，时间不能长，时间长了鱼头的肉就老了。

做法二

用料： 花鲢 适量、 红、青泡椒 适量、 食盐 适量、 五香粉 适量、 料酒 适量、 味精 适量、 葱 适量、 姜 适量

做法

1.将花鲢剁块装盘，保鲜膜包好。

2.上蒸锅蒸20分钟。

3.蒸制中。

4.泡椒、葱、姜剁末。

5.剁至末即可。

6.葱姜炝锅。

7.放入剁好的青红泡椒调味即可待用。

8.将蒸好的鱼块去掉保鲜膜，再把炒好的辅料均匀的倒入盘中即可。

【家炖胖头鱼】

用料： 八角 、 葱 、 姜 、 酱油、 啤酒或者白酒、 花椒 、 糖 、 料酒、 香菜、 蒜 、 胖头鱼、 盐 、 淀粉、 酱油 、 干辣椒

步骤 1 1、胖头鱼中段，8.8/斤，买完请店家帮忙去鳞

步骤 2 2、洗净后切3厘米段（2指宽），用盐涂抹鱼段，姜片+蒜片+葱段，料酒腌制15分钟以上

步骤 3 3、准备料包：大料，干辣椒，花椒；另准备一口铁锅，锅底铺满洋葱，再铺蒜片和姜片，倒入酱油，蚝油，料酒，大酱，白糖，白醋+陈醋（醋可以适量多放）

4、用厨房用纸尽吸干胖头鱼身的水，裹上薄薄一层的淀粉

5、不干锅热锅冷油，将胖头鱼段煎至表面焦黄后，倒入铁锅

6、倒入一听啤酒，实在没有就放白酒，加入适量开水，浸过鱼即可，大火烧开，小火炖

7、看住锅，别糊了，收浓汤汁即可出锅，撒上香菜，出锅

【豆腐烧鲢鱼】

鲢鱼常用白鲢（胖头鱼/花鲢），用量一般为500-1000克，可选择整条、中段或鱼头部分 。豆腐常用嫩豆腐、老豆腐（卤水豆腐）或内酯豆腐，用量一般为200-400克（约1块） 。部分做法强调用盐水浸泡豆腐以去除豆腥味 。 常见辅料包括基础去腥增香料如葱、姜、蒜，以及风味增香料如香菇、红米椒、蒜苗、干辣椒、八角等 。 调味料包括基础调味料如盐、料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉等 。风味调味料包括甜面酱、蚝油、豆瓣酱（如郫县豆瓣酱）、醋、鸡精等 。腌制与勾芡料包括红薯淀粉、水淀粉和食用油 。

做法

1. 洗净沥干水分，斩成约2.5厘米见方的块除鱼头，鱼头可以熬汤喝，放入盆里，一次放入1/2勺盐、一大勺料酒、1/4勺花椒粉、一点胡椒粉码味约30分钟

2. 一个独头蒜切成4瓣，生姜切片，葱挽把，蒜苗切碎，豆腐切成小块，用油稍煎一下

3. 码好味后，放入一小勺水淀粉，用手抓匀，然后放一点食用油再拿手抓匀这步很重要哦

4. 炒锅放油约250克实际不用这么多

5. 烧到3-4成热第2个要点将鱼块滑入过一下油

6. 马上用漏勺将鱼块捞起来待用

7. 把油铲一点起来，锅里留少许油，放入葱、姜蒜炒出香味

8. 放入约300毫升高汤或水估计能没过鱼块，依次放入2大勺香辣酱、2大勺生抽、一大勺蚝油、一小勺老抽、根据自己的口味调入一点盐

9. 烧开后把滑或油的鱼块和煎过的豆腐块放入

10. 烧开后把火开到中小火烧5-8分钟至鱼块熟透，勾一点欠起锅撒上蒜苗碎

【鲢鱼炖豆腐汤】

鲢鱼一条（约4斤），盐水卤豆腐2斤，葱姜蒜，八角，调料：花生油，郫县豆瓣酱，盐，料酒，味精

做法

1、鲢鱼去鳞、去其内脏、鱼鳃和黑色腹膜，洗净，切大段，斜打花刀；

2、起油锅，油热后，爆香葱姜蒜和八角；

3、下入三勺郫县豆瓣酱炒出红油；

4、烹入料酒，下入切好的鱼段；

5、添加没过鱼的开水，大火煮开，转中火炖20分钟；

6、添加大块卤水豆腐，继续中火炖20分钟；

7、少量添加盐和味精，转小火炖20分钟；

8、撒入香菜和葱碎，出锅即可。

【鱼头泡饼】

主料：鳙鱼头、手工烙饼。

配料：香葱、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、老汤、油各适量。

制作方法

第一步：准备工作：将鳙鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）。烙好的饼切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。香葱切成2厘米的葱段，放入碗中待用。葱、姜切成末，蒜切成蒜片留用。

第二步：在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鱼头下到锅里，炸至鱼头成金黄色，熟透，用笊篱捞出控净油，放入盘中待用。

第三步：在炒锅内重新加油，再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内，一起炒香。然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的老汤倒入锅里，把炸好的鱼头放入，再加入盐等调料，用大火把锅烧开后，改成小火焖上20分钟左右，起锅，装盘。

第四步：把切好的油盐饼放在盘的一侧，然后洒上切好的香葱段即可。

【葱烧鲢鱼】

主料： 鲢鱼。可选白云湖野生鲢鱼，其个头大、鱼头肥美

辅料：大葱、姜片、料酒、醋、盐、黄豆酱、酱油（生抽、老抽）、白糖、食用油、味精。

制作步骤

1 准备主辅料： 白鲢鱼、大葱

2 在白鲢鱼背部划两刀，保证入味。

3 大葱切段。

4 起锅热油，放入葱段炒香。

5 放入白鲢鱼。

6 旺火，先后烹入醋、料酒。

7 加入黄豆酱。

8 加清水，水要稍微多一些。

9 大火烧开，加盐调味。

10 中火烧制10分钟左右。

11 出锅装盘，即可上桌。

【砂锅鱼头豆腐汤】

食材：花鲢鱼头、料酒、葱、姜、盐、花椒、食用油、猪油等

制作步骤

1.去除花鲢鱼头的腮，鱼鳞和黑膜；

2.将花鲢鱼头改刀并去鳍；

3.将莴笋和豆腐切好备用；

4.将鱼头下锅，加入料酒、倒入开水；

5.加入花椒、小米辣、葱姜和猪油；

6.倒入砂锅，加入胡椒粉、莴笋和豆腐炖煮；

7.再次加入胡椒粉，放上香菜即可出锅。

【烤花鲢鱼片】

主料： 鲢鱼片 3片、 盐 适量、 料酒 2勺、 鲜酱油 1勺、 老抽 1勺、 茴香 1朵、 姜 1片、 大蒜 2瓣、 干淀粉 1勺

辅料： 小冰糖 2粒

1 花鲢鱼片准备好，洗净放入容器中。

2 姜切丝，蒜切小颗粒。

3 鲢鱼容器中放入盐和料酒。再倒入1勺左右的鲜酱油。

4 倒入老抽调色。

5 将姜和蒜放入容器中。

6 放入1朵茴香。

7 再放入2个小冰糖。拌匀。

8 然后倒入1勺干淀粉，再次拌匀。

9 盖上盖子，放冰箱冷藏一晚上，使其入味。

10 取出腌制好的鲢鱼片，放在铺有锡纸的烤盘上，用刷子刷上容器中剩余的作料。

11 中层上下火，170度，13分钟即可。

小窍门

加糖可以提鲜，这里加了冰糖，也可以用白糖代替。 拌点干淀粉，可是使鱼的肉质比较细嫩。 烤的期间可以多刷几次作料，味道更赞。

【香烤鱼头王】

主料：鲢鱼2000克

调料：大蒜（白皮）200克,大葱100克,姜100克,盐15克,味精5克,胡麻油50克,花雕酒100克,蚝油100克,鱼露100克,甜面酱50克,辣椒酱75克,白砂糖50克

制作方法

1.鲢鱼头去鳃洗净，由鱼颌部用刀劈开成一大扇形，放盆中加鱼汁，葱姜腌2小时。

2.鱼头皮朝下放烤盘中加大蒜瓣，入烤箱急火烤10分钟，取出刷鱼汁，葱椒油，用慢火烧15分钟，取出再刷鱼汁和油，然后翻身皮朝上，再用急火烤10分钟至熟，表面呈金红色时取出，反盛大盘中，蒜瓣撒在鱼头四周。

3.食用时与醋姜汁、大蒜汁、花椒油汁三碟同上。

【酸菜鱼头】

常用鱼头包括胖头鱼（花鲢）或大头鱼等

泡椒1-2个、酸菜一小把、姜片泡姜。

调味品： 油、盐、鸡精、料酒、酱油和剁椒。 如果是做火锅，可以准备一些烫菜，比如青菜、金针菇、笋干等等 。

做法

1、锅中用多一点油，油温一般七到八成热（为了防止生锅，摇动锅，让油浇过锅边），下鱼头煎一会儿，用中火煎至表面金黄色；也可根据喜好，将鱼头裹上一层面粉后再煎，或仅将鱼头两面略煎 ，甚至不煎直接下锅炖煮 。

2、下料酒，马上盖锅盖闷一下（几秒种），再下水（做煲水可以少点，基本上能盖住鱼头就行，火锅的话就要水多点了）； 酸菜若咸味较重，可提前用清水浸泡片刻，以去除部分盐分

3、锅中留底油，下蒜头（拍扁）、泡椒、泡姜和酸菜（若有花椒和八角也可放入）煸炒出香味，然后加入足量清水，大火煮开。

4、水开后，加干辣椒（切成小段）和豆腐，然后改中火慢慢炖，一般鱼头炖十分种左右即可；鱼头不宜久煮，一般以10分钟左右为宜，以保持鱼肉鲜嫩 [3]。除了豆腐，还可根据喜好加入土豆粉、青瓜（黄瓜）段、千张（百页）等同煮

[8]。 5、根据个人口味和汤量调味，可放入鸡精、料酒、酱油、剁椒和胡椒粉。因酸菜自带咸味，加盐需格外谨慎，建议在出锅前尝味后酌情添加 。再用大火烹一下；

6、起锅前放蒜苗头，即可上桌（根据个人习惯可以在上面撒些葱花或香菜，如果喜欢纯正的四川麻辣口味，可以加少许麻油或辣椒油）；

温馨提示： 鱼肉鲜嫩，不宜久煮；

【酸菜鱼】

准备： 花鲢鱼一条、酸菜适量、泡椒适量、姜片、蒜末、葱花、花椒、干辣椒、料酒、盐、胡椒粉、淀粉、蛋清、食用油、鸡精、生抽、香菜

步骤：

1. 花鲢处理干净，将鱼肉和鱼骨 分离。鱼肉切成薄片，鱼骨切成段。

2. 鱼片放入碗中，加入适量料酒、盐、胡椒粉、淀粉和一个蛋清，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。

3. 酸菜洗净，切成小段。泡椒切碎备用。

4. 锅中倒入适量食用油，油热后放入姜片、蒜末、花椒、干辣椒煸炒出香味。

5. 加入酸菜和泡椒继续翻炒，炒出酸菜的香味。

6. 放入鱼骨翻炒至变色，倒入适量清水，加入适量料酒、生抽，大火煮开后转小火煮 10 - 15 分钟，煮出鱼汤的鲜味。7. 将酸菜和鱼骨捞出放入碗底。

8. 保持汤沸腾，将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至鱼片变色熟透，连汤一起倒入装有酸菜和鱼骨的碗中。

9. 在鱼片上撒上葱花、蒜末、花椒、干辣椒段。 10. 另起锅烧热适量食用油，浇在上面，激发出香味。11. 最后撒上香菜即可。

烹饪小贴士：

1. 切鱼片时尽量切薄，这样更容易入味和煮熟。

2. 煮鱼片的时间不宜过长，以免鱼肉变老。

3. 酸菜的品质和味道对整道菜的口感影响较大，建议选择品质好的酸菜。

【泡菜鱼头】

鱼头通常选用胖头鱼（即花鲢鱼），因其肥美，能发挥纯粹的鱼肉香气。

花鲢鱼头1个、泡萝卜2两、泡酸菜1两、泡辣椒8个、泡生姜1块、鲜朝天辣5个、蒜3瓣、花椒约20粒、醪糟汁2大匙、料酒2大匙、盐、味精适量。 汤底可选用头汤（高汤最精华的部分），使汤汁浓郁鲜美。可选辅料包括啤酒、豆腐等。

做法

1、 花鲢鱼头剖成两半，洗净备用，也可用白酒、盐、花椒、葱姜搓揉后浸泡半小时以去腥

2、泡萝卜切片；泡酸菜切丝；泡辣椒、生姜、朝天椒、蒜均切末。

3、锅中放油烧至五成热，放泡辣椒、生姜、朝天椒、蒜末炒出香味，泡酸菜、泡辣椒、泡生姜需炒干水汽和香气

4、下泡萝卜、泡酸菜炒半分钟，加汤或水。

改良做法中，可以啤酒替代清水提升风味，并可加入煎至两面金黄的豆腐垫底。泡菜炒香后可加入生抽、老抽、白糖、胡椒粉等调料拌匀备用

5、下花鲢鱼头、料酒、花椒、醪糟汁、盐、味精，大火烧沸后改中火烧约8-10分钟至成熟。煮制时水量不宜过多，使用啤酒即可

6、起锅装汤碗里即可食用。

【泡菜烧花鲢】

用料： 胖头鱼 1条、 料酒 3勺、 姜 5片、 葱 1根、 泡菜 适量

步骤 1 先用姜，豆瓣，料酒，生抽，盐腌制鱼快20分钟。

步骤 2 用热油炒香姜，葱，蒜。

步骤 3 加开水或啤酒，放入鱼块，大火烧10分钟。

步骤 4 起锅。

【浑婆鱼头】

〖主料〗：花鲢鱼头1个（约1000克），魔芋250克，色拉油150克，郫县豆瓣100克，泡红辣椒100克

〖辅料〗：老姜40克，大蒜20克，大葱20克，花椒10克，芫荽5克，干细豆粉适量

〖调料/腌料〗：味精10克，料酒10克，精盐适量

操 作

1、老姜20克切成片，20克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节；鱼头洗净斩成块，下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟；魔芋切成长7 厘米、宽4厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味。

2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉。炒锅加水烧沸，鱼头块逐个下锅，用炒瓢轻轻推散，鱼头刚熟捞起。

3、炒锅下油烧至五成热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味，下鲜汤烧沸，下盐、味精吃好味，再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌。

【魔芋花鲢】

原料：花鲢、魔芋、酸萝卜、芹菜、菜籽油、淀粉、料酒、盐、青椒鱼底料、小葱。

做法步骤：

第1步、鱼处理后、切大块，用料酒、盐腌制，加淀粉抓均匀。

第2步、魔芋切大片，淖水。

第3步、酸萝卜切片，用清水浸泡。

第4步、酸萝卜切片，用清水浸泡。

第5步、倒入油锅炸至鱼块表皮起硬壳捞出。

第6步、油热、中火，下青椒鱼底料、酸萝卜炒香；

第7步、下鱼块，加入清水；

第8步、鱼块烧软，倒入魔芋片；

第9步、烧十五分钟左右（途中转动几次锅，防粘），下芹菜段；

第10步、翻均匀后，倒入汤盆；

第11步、洒上葱段。

第12步、油热、小火，倒入椒麻佐料炸出香味；

第13步、浇入汤盆即可。

【大蒜烧鲢鱼】

用料： 去头鲢鱼 400克、 大蒜 1头、 葱姜 适量、 料酒 10克、 老抽 8克、 生抽 10克、 陈醋 10克、 白糖 8克、 大豆油 50克、 腌鱼：盐 5克、 胡椒粉 5克、 花椒碎 3克、 料酒 10克、 淀粉 少许

做法

1.新鲜的花鲢鱼洗干净控水切成块备用

2.鲢鱼块放大碗里腌制：料酒，胡椒粉，盐，淀粉，花椒碎

3.大蒜剥好，这是一头大蒜要新鲜的现剥的

4.锅中油烧热，放入腌好的鱼块煎制

5.煎到一面焦黄，再煎另一面翻面再煎

6.最后剪到两面焦黄盛出放盘子里备用，葱姜蒜 同时备好

7.锅中另放油烧热，放葱姜蒜和花椒粒爆香

8.倒入碗汁：老抽，生抽，料酒，陈醋，白糖，盐，味精烧开

9.烧开后放入煎好的鱼开始炖，大炖5分钟，小火8分钟。

10.看到汤汁变少，变浓稠即可收汁关火。

11.关火后装盘端上餐桌。色香味俱全的大蒜烧鲶鱼做好了。

【砂锅焗鱼块】

原料：花鲢鱼身、食用油、葱、料酒、生粉、五香粉、味极鲜、白糖、食盐、香醋、姜。

做法步骤：

第1步、备好食材，将鱼洗净沥干水分备用。

第2步、鱼身改刀切大块，宽度比手指略宽最好，葱姜切好备用。

第3步、将葱姜、鱼块放在盆中，调入盐、白糖、料酒、五香粉和味极鲜酱油。

第4步、揉搓均匀后腌制3~4小时，便于很好入味。

第5步、腌好后将每块鱼的两面裹簿簿生粉，腌鱼时卤汁不要倒掉，后面有用。

第6步、平底锅烧热倒入食用油，放入裹好粉的鱼块。

第7步、开中火，将鱼块两面煎制金黄即可，煎好的鱼肉香酥肉嫩，也可以直接吃的。

第8步、将葱姜片和香菜头铺在锅底开小火加热，待砂锅烧热后，放入刚刚煎好的鱼块，再倒入腌鱼的卤汁。

第9步、加盖大火、快速焖焗鱼块。

第10步、待滋滋声音逐渐变小，说明砂锅中的水分已渐干，此时打开锅盖砂锅中热气沸腾、香味扑鼻啊。

第11步、快速沿着砂锅四周淋少许锅边醋，去腥增香。

第12步、出锅前再撒把香菜，利用余温进一步提香增味。

小贴士：

1、切鱼块的厚度要适中，太簿易散影响美观，过厚则不易入味，宽度也比手指略宽最适宜。

2、想要鱼肉鲜美爽嫩腌制是关键，时间略长些可让调料更好地浸入鱼肉中，去腥的同时使鱼肉的底味足，吃起来自然味道美。

3、鱼肉相比其它肉类更容易成熟，所以煎制鱼时不要心急，开中小火慢慢煎制，煎制焦黄时鱼肉也就熟透可吃了。

4、最后砂锅需提前加热再放入鱼块，这样可缩短焖焗时间，只需2分钟左右就可让鱼肉香酥的同时更加鲜美入味。

【半煎焖大头鱼】

用料 ： 大头鱼 一条、 姜 一块、 葱 一颗、 蚝油 适量、 生抽 适量、 淀粉 适量、 盐 适量、 油 适量

做法

大头鱼打理干净，切块； 加入姜片，蚝油，生抽，盐，油，淀粉，搅拌均匀，腌制十分钟左右

热油锅，放入鱼块小火慢煎

一面煎好翻面继续煎

煎至两面微微金黄

加入少少水焖煮

也可以不加水，利用油量慢慢焖，喜欢蒜香和辣味可以剁碎点蒜末或者小米辣放入焖

出锅前撒入葱段

【干锅鱼头煲】

食材：花鲢鱼头一个（约800克），生姜15片，小葱5根，大蒜8颗，香菜5颗，洋葱一个，生抽5勺，老抽一勺，料酒一勺，白糖一勺，蚝油一勺，豆瓣酱一勺。

步骤一：在买鱼头的时候尽量选择花鲢鱼头，而且一定要买新鲜的，不然腥味就会非常的重。鱼头买来了之后，先将其放在清水下充分洗干净，然后再剁成大块，剁好了之后放在一旁稍微晾一下其表面的水分。

步骤二：接下来处理配菜，洋葱洗干净了之后切成合适大小的块状，生姜切片，独头大蒜对半切，小葱掐大段，香菜只需要洗一下就可以了，不需要切。另外朋友们还可以根据个人的口味准备一点豆芽，金针菇或者是娃娃菜，喜欢辣的朋友可以放一点小米辣或者是干辣椒切成段状备用。

步骤三：配菜处理好了之后，我们就开始调酱汁腌制鱼头。我们先拿出一个大一点的盆，往里面加入5勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，一勺白糖和一勺豆瓣酱，加好了之后将其充分翻拌均匀，然后将晾干水分的鱼头放入料汁中，戴上一次性手套将料汁均匀地抹在鱼的表面，然后将其放在一旁腌制1~2个小时左右。

步骤四：两个小时过后拿出一个大一点的砂锅，往里面加入适量的油，然后开大火将油烧热。等油热了之后就往里面放入适量的葱姜蒜和小米辣充分翻炒出香味，闻到了香味之后就可以加上洋葱再稍微翻炒一下，最后就在洋葱的上面铺上豆芽或者是自己喜欢的配菜。

步骤五：铺好配菜之后，我们将火转小，然后在豆芽上面均匀的铺好已经腌制好了的鱼头，然后再在鱼头的上面放上掐好的香葱段，最后再淋上几圈油。

步骤六：接下来将锅盖盖上，然后转中大火将锅里的食材焖10分钟左右。10分钟过后揭开锅盖，我们就可以闻到非常浓郁的香味，此时往锅中放入清洗好了的香菜，然后用筷子将鱼头轻轻地翻一下，让其表面均匀地蘸上酱汁。注意锅底可能会有一点粘锅，我们将其稍微翻动一下。

步骤七：等锅里的食材都稍微翻拌一下之后，我们用漏勺将其捞出，然后再将锅底剩余的少许汤汁均匀的淋在鱼头上，就可以开吃了。

【酱焖鲢鱼头】

主料：鲢鱼头一个约1500克。

酱料：海鲜酱 25g、香辣酱 60g、黄豆酱 65g、蚝油 60g、辣椒油 15g、白糖 5g、鸡精 5g、味精5g。

配料：野山椒 15g、大葱 75g、红葱头 60g、蒜 50g、黄姜40g、小米辣 5g，胡椒粉 2g、啤酒 450ml。

详细做法：

1.把鲢鱼头处理干净,泡入水中,加入盐、白醋、柠檬，浸泡半个小时。

2.鱼头酱: 碗里放入海鲜酱 25g、香辣酱 60g、黄豆酱 65g、蚝油 60g、辣椒油 15g、白糖 5g、鸡精 5g、味精5g，搅拌均匀

3.处理好的鱼头切块，倒入鱼头酱，抓拌均匀，腌 10 分钟，

2.锅烧热放油，放入泡野山椒 15g、大葱 75g、红葱头 60g、蒜 50g、黄姜40g、小米辣 5g，倒入鱼头，加入白胡椒粉 2g、啤酒 450ml，盖上盖子，上汽后压3分钟即可。

【粉皮鲢鱼头汤】

用料： 鲢鱼头 半个、 粉皮 1张、 黄豆芽 100g、 干香菇 数朵、 干木耳 数朵、 香菜末 少许、 生姜 2片、 枸杞 数粒、 香葱 适量、 油 适量、 盐 2勺、 味精 1勺、 料酒 适量、 胡椒粉 适量

做法

1.新鲜活杀的鲢鱼头一个，

2.鲢鱼头从中间一分为二，可取其中一半，人多可以用一整个。

3.准备好其他食材，香菇和木耳加温水泡发，

4.半个鱼头去腮把鱼鳞再刮一遍，

5.锅中煮一些清水，水沸后将鱼头进去两面烫一下，烫去表面粘液，捞出过凉水沥干，

6.烫鱼头的水中加入洗净的黄豆芽焯水，

7.温水泡发好的香菇，木耳去蒂部，洗净，

8.焯水断生后的豆芽洗净备用，

9.温热油锅中加入葱结姜片，放入鱼头稍煎，

10.铲子轻轻翻身，反面也稍微煎一下，

11.两面煎至变色即可，加入料酒适量，

12.大碗加入清水半锅，以没过鱼头为宜，

13.汤滚渐白后加入，香菇和木耳煮，

14.煮五分钟之后加入豆芽菜继续煮，加入盐两勺，

15.烫过后再煮五分钟，也可以加长时间，鱼汤味道更鲜浓，这时把粉皮切大段，

16.洗净的粉皮段入滚煮沸，

17.撒入枸杞数粒，加入味精，撒入少许胡椒粉去腥调味，

18.可以出锅了！

【剁椒蒸鱼头】

用料 ： 胖头鱼鱼头 1个（2-3斤）、 剁辣椒 120克（微辣）-160克（中辣）200（特辣）、 油 适中、 小葱 一小把（葱头留下其他切小段）、 姜 30克（10克剁成姜末，其他切片）、 料酒 10克、 蒸鱼豉油 50克、 米醋 5克、 紫苏 4-5片、 豆豉 少许（没有也可以）、 盐 适中

做法

先发个小视频增强下大家的烹饪信心。

第一步新鲜的鱼头从背切开（注意不要切断，洗净，去黑膜、牙齿（很关键）、鱼鳃、抹盐腌制（不需要太多盐，因为酱料和剁辣椒也有咸味），准备酱料，蒸鱼豉油、料酒、米醋。

准备作料，姜末、姜片、蒜末、葱留长段葱头，其他切葱段，准备个盘子，姜片打底，铺上葱段（作用就是把鱼头架起来，放上紫苏叶，然后放上鱼头，淋上酱料腌制。

腌制的过程正好可以把作料爆香，热锅下油，下蒜末、姜末、剁辣椒、豆豉（可以没有）炒香后铺在鱼头上。

接下来开始蒸鱼了，水开了放鱼（一定是水开了再放鱼蒸大概10分钟左右，眼珠全白并且脱落就代表全熟了，撒上香葱。

最后一步最关键，热油，浇在香葱上击出香味，一定要次次次的声音，然后就可以上菜啦

小贴士

1，鱼背一般比较厚比较难熟，可以打上花刀，也可以更入味。

2，鱼腮和牙齿、黑膜一定要处理干净这样蒸出来的鱼才不会有异味。

3，葱段打底垫起鱼头这样受热会更充分。

【干拌鲢头】

鲢鱼 350克

辅料： 面包屑 100克 香菜 100克 腰果 30克

调料： 植物油 30克 蚝油 10克 料酒 15克 生抽 10克 白砂糖 5克 腐乳汁 10克 盐 3克 辣椒粉 2克 胡椒粉 2克 味精 2克 大蒜 5克 姜汁 5克 葱汁 3克 各适量

1. 将鲢鱼头洗净剁成两半，加腐乳汁、姜葱汁、蚝油、生抽、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精拌匀腌入味；

2. 香菜择洗干净切成段，放入大盘中；

3. 大蒜切成细茸，腰果磨成末待用；

4. 蒜茸、面包屑、腰果末放入热油锅内烹炸；

5. 油炸蒜茸、油炸面包屑、油炸腰果末、辣椒粉下入热油锅内炒至制成干拌料；

6. 炒锅注油烧至六成热，放入鱼头炸熟捞出剁成块，整齐地摆放在香菜段上，撒上干拌料拌匀即可。

【清蒸花鲢鱼】

食材： 花鲢鱼 800g左右、 香葱 200g、 姜 一块、 大独蒜 2个、 香茹 200g、 莴笋头 一根、 胡椒、盐、鸡精、味精 适量

方法/步骤

1 姜、葱、蒜、香菇和莴笋洗净，姜切丝，葱切段，蒜切片，香菇和莴笋分别切片备用。

2 鱼洗净，用刀在鱼身上划口，如图：

3 用锅烧点开水 ，倒提鱼尾，用开水淋鱼的切口，如图：

4 准备一碗或盆（以能装下鱼即可），碗底放上备好的葱姜蒜适量。

5 将备好的菜和辅料（即步骤1的）装入鱼肚和鱼头。放在碗里，把剩下的菜也放进盆里。

6 再放上盐、鸡精、味精、胡椒，酱油少许，然后放在锅里蒸40分钟。

【醪糟鱼】

用料 ： 蒜 绞肉机打了小半碗、 辣椒粉 适量，我放了3大勺，不能吃辣少放、 胖头鱼草鱼即可 1条、 豆豉 2勺、 姜 少许、 酒 少许、 小米辣 绞肉机打了小半碗、 醪糟 1小碗，尽量用稠的醪糟渣

做法

鱼身切块，放姜片，少许盐，花椒，白酒腌制4小时。挑出花椒和姜片，太阳底下晒到7成干，中途翻面。

温水清洗后，控干水份，下锅油炸。

油炸成焦黄。

炸成如此，盛出。

放入油，加入蒜末，豆豉，小米辣，辣椒面翻炒，炒出红油，加入糯米酒，我的是自己酿造的糯米酒，个人感觉放糯米酒的渣更好吃。

放入油炸好的鱼块，翻炒几次，出锅即可。

冰箱可以存放好久。另外吃完鱼块，剩余的渣渣拿来炒鸡蛋，真的是一绝呀，真是又辣有好吃。

鱼头拿来剁椒鱼头，娃娃的最爱

【清蒸鱼头】

用料 ： 彩椒 、 蒸鱼豉油 一小碗

做法

鱼头洗净，用厨房纸揩干表面水份，葱姜薄片平铺盘底，倒入料酒，鱼抹盐，腌制两个小时。

盘中的葱姜、料酒倒掉。水烧开，盘底再铺薄薄的一层姜片鱼放在上面，一小碗蒸鱼豉油放盘子边，大火8分钟。

关火，虚蒸三分钟。同时，炒锅加油，烧热，放入几粒花椒炸出香味，捞出花椒粒。

从锅中把鱼和豉油拿出，香葱、彩椒码在鱼头，豉油均匀浇鱼，热油浇鱼，呲呲有响声，鲜嫩清香的清蒸鱼头！

【鱼头菌汤】

鲢鱼头1个、 平菇200克

调料： 色拉油2汤匙、 食盐1茶匙、 姜3片、 料酒1汤匙、 水适量、 白胡椒粉少许、 小葱3根

做法

1.花鲢鱼头在菜场买的时候就可以让老板去鳞去腮，买回家用水洗净后将鱼头剖成两半，然后用油锅煎至双面焦黄色(我买的鱼头太大了只能一半一半的煎)

2.将煎好的鱼头放入汤锅里，加适量的清水加入葱段和姜片开大火煮

3.加点料酒去除腥味，然后盖上锅盖大火焖煮10—15分钟(根据食物的分量而定)

4.然后加适量的盐调味

5.加入撕成小朵洗净的平菇继续焖煮5分钟

6.奶白色的鱼头菌汤炖好啦，盛在汤碗里撒上白胡椒粉味道更赞哦

【萝卜醋鱼】

用料 ： 鱼头（胖头鱼） 1/2-1个、 葱 4根、 姜 6片、 蒜 8瓣、 料酒 4勺、 辣椒 3个、 生抽 3勺、 老抽 半勺、 冰糖 10克、 醋 2勺、 盐 2克、 蚝油 1勺、 白胡椒粉 适量

做法

家乡附近水库的鱼，尽管价格比市场贵，但因水质清澈，少了土腥味

一条鱼连续做了两份萝卜醋鱼，一份自己吃，一份请朋友

半透明软糯酸甜入味的萝卜，朋友说非常好吃，比鱼块还好吃

材料准备：视鱼头大小选一个或半个鱼头，萝卜一个

鱼头洗净切块

鱼头块用葱、姜、料酒搅拌一会儿去腥

萝卜洗净，去皮切厚片，也可滚刀切

准备配料；葱、姜、蒜、辣椒切碎备用

萝卜开水下锅煮至半熟

捞出备用

厨房纸吸干鱼块水分，起油锅，下鱼块

煎至两面金黄

同时在锅的一边炒香姜蒜辣椒

翻炒均匀

加料酒、生抽、少许老抽、盐、蚝油、冰糖等，加开水没过鱼块

加入萝卜

焖煮，把萝卜煮熟煮入味（水不够可继续添加开水）

最后再加一大勺醋（喜欢甜的多加点糖，喜欢酸的多加点醋），水淀粉稍勾芡一下，勾芡别太粘稠，太粘稠整个菜看起来就显得干

撒上胡椒粉、撒些葱花

出锅享用

朋友3人的中餐

超大一盘，酸爽开胃，好吃又下饭，可惜没有准备米饭，不然用汤来浇米饭了

【湖北糍粑鱼】

材 料：大葱、花椒、孜然籽

调 料：糖、生抽、糖、

1: 取适量大葱、花椒、孜然籽、孜然粉、老姜、干辣椒、盐、料酒、糖、生抽、糖调和成腌渍调料；

2: 将草鱼刮鳞洗净，处理成比麻将稍小的块，装入保鲜袋，倒入调好的腌渍调料，拌匀稍稍按摩入味，排出袋内空气，密封好袋子，放入冰箱冷冻腌制5-7天

3: 将鱼取出拨下所有腌渍调料（留用），鱼块放入簸箕上，置于阴凉通风处风置半干；

4: 锅里加入适量油，放入风干好的鱼块，用小火将2面慢慢炕（煎）黄，取出备用；

5: 将腌渍调料放入锅内小火炒香，倒入少量的水，将炕（煎）好的鱼块倒入锅内；

6: 小火翻炒鱼块，使锅内的料汁均匀的裹在鱼块上，起锅前收汁，喷几滴香醋，撒上熟芝麻即可。

贴士

1: 草鱼即鲩鱼，肉质鲜美，可选用较大条的草鱼，肉多刺少；

2: 腌渍调料里面的孜然籽、孜然粉各适量，口感味道和单选一种绝然不同,当然这只是小牛自己口味所致，也可以不添加；

3: 冷冻腌渍鱼块的时间，最短不能少于1天，最长可达10多天，腌渍时间越长味道越好；

4: 风干鱼块的时候，要避免太阳暴晒，置于通风、阴凉处，可覆盖遮网，注意蝇虫；

5: 湖北话“炕鱼”即小火煎制的意思，火大则易糊；

6: 最后的调味汁加的水要少，最后要收干汁，加入少许香醋会使成品更加香浓。

【啤酒炖鲢鱼】

花鲢鱼一条、啤酒一瓶、五花肉、豆腐、精盐、白糖、料酒、米醋、生抽、花椒大料和蚝油。

做法

啤酒炖鲢鱼是一道以啤酒为主要炖煮液体，注重先煎后炖工艺的家常菜。该菜品通过啤酒发酵风味去除淡水鱼泥腥味

制作时先将鲢鱼处理好剁段，五花肉切片备用，豆腐切块备用。热油，下葱花、姜、蒜爆香，放入鲢鱼段煎至两面焦黄。倒入整瓶啤酒，加入五花肉、豆腐、花椒大料、料酒、白糖、精盐等佐料。大火烧开后转中火慢炖， 建议延长炖煮时间以使味道更佳